Flan de patates douces et riz parfumé ----

 

Fiche technique de fabrication N°6716

Pour élèves

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Prix de revient TTC par unité : 128,379 €
Prix de revient TTC Total : 128,379€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 56 908,886 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Patate douce kg 0,800
Carottes kg 4,000
Gros oignons kg 4,000
Poireaux kg 4,000
Banane Rose kg 100,000
Poivre blanc kg 0,001
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Sel fin (kg) kg 0,001
Noix de muscade Pm 0,001
Lait l 0,100
Crème liquide l 0,150
Beurre kg 0,075
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,100
riz long camargue kg 1,000
Curry (kg) kg 0,100
Beurre kg 0,100
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Cuire les patates douces à l'Anglaise

2

 égoutter

00:15:00

APPAREIL A FLAN

3

Réaliser un appareil à flan salé

00:10:00

Cuisson

4

Beurrer les moules

00:05:00

5

Mélanger les patates douces à l'appareil à flan et mixer le tout

00:10:00

6

Remplir les moules avec ce mélange

00:10:00

7

Cuire au bain-marie

Riz parfumé

cuire le riz dans une eau bouillante saléé au curry 

egoutter et rafraichir

 

Remonter en temperature et lier au beurre 

Rectifier l'assaisonnement et ajouter du curry à convenance

1

??l?¨ves et enseignantAppel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire

00:15:00

2

EnseignantVisite des locaux, fonctionnement de la plonge

01:15:00

3

EnseignantNotions de circuit et normes HACCP

00:30:00

4

EnseignantLa mallette à couteau et petit matériel: présentation,

00:30:00

5

EnseignantLa mise en place d'un poste de travail, démo de l'organisation de l'épluchage

00:30:00

6

EnseignantOrganisation des rotations, explication, distribution des documents

00:30:00

7

EnseignantLes nettoyages : produits, procédures,…

00:45:00

8

EnseignantSynthèse

00:15:00

9

??l?¨vesVestiaire

00:30:00

1

Préparation de la morue

Désaler la morue; fileter et enlever les arêtes si besoin est; faire cuire avec le bouquet garni en court bouillon

Egoutter; ecraser à la fourchette ou à la moulinette mais jamais au mélangeur.

Incorporer l'huile et travailler a la cuillère de bois pour assouplir l'appareil.

Ajouter l'oignon émincé, les ciboulettes ciselées.

2

Préparation de la pâte

Faire un puit avec la farine, le sel, le poivre et le piment.

Incorporer un à un les œufs, puis le lait en battant sans cesse pour obtenir une substance homogène, un peu mollette.

Recouvrir d'un linge et laisser reposer 1 heure à température ambiante pour que la pâte soit gonflée et légère

3

Finition et cuisson

Incorporer doucement la pâte à l'appareil de morue.

Prélever la pâte par cuillère à café et plonger dans l'huile bouillante.

Retourner des que les accras sont dorés, retirer des que les accras sont dorés de chaque côté.

Déposer sur un papier absorbant, continuer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Servir avec une sauce roucaïlle ou une mayonnaise dans laquelle on aura pressé un citron vert.

1

Préparation de la morue

Désaler la morue; fileter et enlever les arêtes si besoin est; faire cuire avec le bouquet garni en court bouillon

Egoutter; ecraser à la fourchette ou à la moulinette mais jamais au mélangeur.

Incorporer l'huile et travailler a la cuillère de bois pour assouplir l'appareil.

Ajouter l'oignon émincé, les ciboulettes ciselées.

2

Préparation de la pâte

Faire un puit avec la farine, le sel, le poivre et le piment.

Incorporer un à un les œufs, puis le lait en battant sans cesse pour obtenir une substance homogène, un peu mollette.

Recouvrir d'un linge et laisser reposer 1 heure à température ambiante pour que la pâte soit gonflée et légère

3

Finition et cuisson

Incorporer doucement la pâte à l'appareil de morue.

Prélever la pâte par cuillère à café et plonger dans l'huile bouillante.

Retourner des que les accras sont dorés, retirer des que les accras sont dorés de chaque côté.

Déposer sur un papier absorbant, continuer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Servir avec une sauce roucaïlle ou une mayonnaise dans laquelle on aura pressé un citron vert.

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