Fiche technique de fabrication N°6715
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,876 €
Prix de revient TTC Total :
11,503€
Produit allergène : Arach, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 018,593 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Poivrons verts | kg | 0,150 |
| Ananas frais | Pièce | 0,250 |
| Blanc de dinde | kg | 0,900 |
| Marinade | ||
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Curry | Flacon | 0,008 |
| Gingembre | kg | 0,010 |
| Curcuma | kg | 0,005 |
| Ail | kg | 0,015 |
| Citron | kg | 0,500 |
| Sauce curry | ||
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,010 |
| Curry | Flacon | 0,005 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,010 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,200 |
| Cuisson | ||
| Huile d'arachide | l | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Brochette de volaille | |||
| 1 | Eplucher et laver les légumes. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Détailler 24 cubes de blanc de dinde. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Détailler 16 morceaux de tranches d'ananas. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marinade | |||
| 6 | Réaliser la marinade: oignon ciselé, ail haché, curry, jus de citron gingembre curcuma et huile d'olive |
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| Sauce curry | |||
| 7 | Réaliser la sauce curry: suer les oignons ciselés, ajouter la brunoise de pommes, le curry, le fonds brun et le concentré de tomates. | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| 8 | Mixer la sauce, passer au chinois, porter à ébullition et crémer. | ||
| 9 | Mettre à point l'assaisonnement. | ||
| Cuisson | |||
| 10 | Griller les brochettes à feu doux. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Dresser sur assiette. | 1899-12-30 00:05:00 |