Fiche technique de fabrication N°6709
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
12,618 €
Prix de revient TTC Total :
75,708€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 071,193 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Crème liquide |
l |
0,750 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,075 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
0,750 |
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| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
0,750 |
| écrasé de reinette |
| Sucre en poudre |
kg |
0,038 |
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| Pommes reinette |
kg |
0,600 |
| Décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,750 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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| 1.1 |
Faites chauffer la crème la gousse de vanille égrénée et le sucre |
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| 1.2 |
Une fois que le liquide est entrain de bouillir , ajouter la gelatine préalablement ramollie . |
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| 1.3 |
Mouler et laisser prendre au froid |
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| 2 |
ECRASE DE REINETTE |
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| 2.1 |
EPLUCHER et citronner les pommes |
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| 2.2 |
Tailler en gros cubes |
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| 2.3 |
Mettre a cuire avec le sucre et le reste de la gousse de vanille |
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| 2.4 |
Ecraser à la fourchette et laisser refroidir en cellule de refroidissement |
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| 2.5 |
Mettre delicatement l'ecrasée de reinette sur les panna cotta |
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