Fiche technique de fabrication N°6706
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Prix de revient TTC par unité :
4,958 €
Prix de revient TTC Total :
9,916€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
15 603,605 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce. |
Denrées |
Unité |
Quantité |
PATE A CHOUX ET BASE MOUCLADE |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
|
Eau |
L |
0,250 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,163 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
|
Beurre |
kg |
0,100 |
|
Echalotes |
kg |
0,020 |
|
Beurre |
kg |
0,013 |
|
Moules de bouchot |
kg |
1,000 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
|
Persil frisé |
bottes |
0,005 |
|
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,075 |
CREMES PATISSIERES ET SAUCE MOUCLADE |
Cacao en poudre |
kg |
0,013 |
|
GRAND MARNIER rouge |
cl |
0,025 |
|
Lait |
l |
0,800 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,100 |
|
Vanille gousses |
Pièce |
0,003 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
|
Extrait de café |
L |
0,008 |
|
Beurre |
kg |
0,008 |
|
Crème liquide |
l |
0,075 |
|
Curry |
Flacon |
0,000 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
|
Safran filaments |
poche |
0,000 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,500 |
|
Cacao en poudre |
kg |
0,025 |
|
Fondant |
kg |
0,300 |
|
Extrait de café |
L |
0,008 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Pate |
|
|
1 |
Réaliser une pâte à choux. |
00:30:00 |
|
2 |
Coucher les éclairs. |
00:30:00 |
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3 |
Dorer et cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
|
Patissiere |
|
|
4 |
Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
|
5 |
Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. |
00:05:00 |
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|
Garnissage |
|
|
6 |
|
00:15:00 |
|
7 |
Garnir les éclairs à la poche à douille. |
00:15:00 |
|
8 |
Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. |
00:30:00 |
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Dressage |
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9 |
Dresser sur plat avec papier dentelle. |
00:05:00 |
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101 |
Preparations prelimiinaires sales Gratter et laver les moules.
Eplucher et laver les légumes. |
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102 |
Preparations préliminaires propres Ciseler les échalotes.
Hacher le persil. |
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103 |
Cuire les moules a la mariniere Cuire les moules "à la marinière".
Egoutter les moules, réserver la cuisson.
Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
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104 |
Sauce mouclade Réduire la cuisson des moules de moitié.
Crémer et parfumer au curry et safran.
Lier aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi. |
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105 |
Dressage Dresser les moules en assiette creuse.
Napper de sauce curry et safran.
Décorer de persil. |
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