Flan de brocolis et galets de polenta ----

 

Fiche technique de fabrication N°6685

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,491 €
Prix de revient TTC Total : 3,931€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 676,505 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Brocolis kg 0,400
Finition
Poivre blanc kg 0,001
Beurre kg 0,060
Oeufs (entiers) Pièce 1,600
Sel fin (kg) kg 0,001
Noix de muscade Pm 0,001
Lait l 0,080
Crème liquide l 0,120
POLENTA
Beurre kg 0,040
Crème liquide l 0,040
Sel fin (kg) kg 0,008
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,004
Gruyère râpé kg 0,080
Polenta kg 0,200
Lait l 0,600
Beurre kg 0,040
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Cuire les brocolis à l'Anglaise

2

Rafraîchir, égoutter

00:15:00

APPAREIL A FLAN

3

Réaliser un appareil à flan salé

00:10:00

Cuisson

4

Beurrer les moules

00:05:00

5

Hacher les épinards si nécessaire et les mélanger à l'appareil à flan

00:10:00

6

Remplir les moules avec ce mélange

00:10:00

7

Cuire au bain-marie

Dressage

8

Démouler sur plat ou sur assiette

00:10:00

POLENTA

Porter le lait à ébullition.

00:05:00

Verser en pluie la polenta et cuire à feu doux.

00:05:00

00:30:00

Terminer la polenta avec la crème, puis le beurre.

00:05:00

Mettre à point l'assaisonnement et ajouter le gruyère râpé.

00:05:00

-Etaler la polenta entre deux plaques de papier cuisson et refroidir en cellule

-Une fois refroidi, détailler la polenta en galet 

- Colorer au beurre les galets de façon uniforme

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation