Eclair Café / Chocolat ---

 

Fiche technique de fabrication N°6683

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,698 €
Prix de revient TTC Total : 5,588€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 636,451 KJ
Descriptif, argumentation :

eclair

Denrées Unité Quantité
Pâte
Oeufs (entiers) Pièce 4,000
Eau L 0,250
Farine T 45 kg 0,163
Sel fin (kg) kg 0,004
Beurre kg 0,100
Pâtissière
Cacao en poudre kg 0,013
GRAND MARNIER rouge cl 0,025
Lait l 0,800
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000
Farine T 45 kg 0,100
Vanille gousses Pièce 0,003
Sucre en poudre kg 0,200
Extrait de café L 0,008
Décor
Cacao en poudre kg 0,025
Fondant kg 0,300
Extrait de café L 0,008
  Progression Réa. Sur.

Pate

1

Réaliser une pâte à choux.

00:30:00

2

Coucher les éclairs.

00:30:00

3

Dorer et cuire au four à 180°C.

00:05:00

00:30:00

Patissiere

4

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00

5

Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat.

00:05:00

Garnissage

6

00:15:00

7

Garnir les éclairs à la poche à douille.

00:15:00

8

Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème.

00:30:00

Dressage

9

Dresser sur plat avec papier dentelle.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation