Piccatas de veau au proscuito

 

Fiche technique de fabrication N°6657

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,954 €
Prix de revient TTC Total : 5,954€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 488,984 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Filet mignon de veau kg 0,150
Paner
Chapelure kg 0,050
Farine T 55 kg 0,030
Cuisson
Huile de tournesol l 0,005
Beurre kg 0,005
Sauce
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,010
Fond de veau brun l 0,100
Beurre kg 0,004
Champignons de paris kg 0,010
Galette de riz
riz long camargue kg 0,020
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer la pièce de viande

Détailler les piccatas

Ajouter la parmesan à la chapelure

Paner les piccatas

Sauter et réserver les piccatas

2

Réaliser la sauce

Tailler les ingrédients en julienne

suer la garniture , mouiller fond brun tomaté

3

Galettes de riz

Cuire le riz au bouillon de volaille et égoutter; laisser refroidir légèrement; incorporer le parmesan, les œufs; saler et poivrer; réserver au frigo; former des petites galettes avec le riz; poêler à l'huile d'olive vierge.

4

Dressage

Piccatas sur assiettes, cordon de sauce autour arroser de beurre noisette à l'envoi

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation