Fiche technique de fabrication N°6653
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,781 €
Prix de revient TTC Total :
3,125€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 259,482 KJ
Descriptif, argumentation :
Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées. |
Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Margarine feuilletage |
kg |
0,075 |
|
Farine |
kg |
0,100 |
|
Eau |
L |
0,050 |
Crème d'amandes |
Sucre en poudre |
kg |
0,025 |
|
Amandes en poudre |
kg |
0,025 |
|
Farine |
kg |
0,005 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,500 |
|
Extrait d'amandes amères |
l |
0,001 |
|
Vanille liquide |
1/2 l |
0,001 |
|
Beurre |
kg |
0,025 |
Garniture |
Abricots frais |
kg |
0,200 |
Finition |
Sucre glace |
kg |
0,005 |
|
Amandes effilées |
kg |
0,063 |
|
Amandes entières |
kg |
0,025 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
301 |
Réaliser la crème d'amandes Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum. |
|
|
302 |
Réaliser la détrempe. Réunir la farine, l'eau et le sel fin.
Réserver à +3°C. |
|
|
303 |
Détailler le feuilletage. Détailler les disques de feuilletage. |
|
|
304 |
Monter les tartes fines. Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-poires émincées, sucrer légèrement. |
|
|
305 |
Cuire les tartes. Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes. |
|
|
306 |
Caraméliser les amandes effilées. Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation. |
|
|
307 |
Dresser les tartes fines. Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux poires. Servir tiède. |
|
|
|