allumettes au fromage

 

Fiche technique de fabrication N°6652

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,425 €
Prix de revient TTC Total : 1,698€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 077,497 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Margarine feuilletage kg 0,125
Sel fin (kg) kg 0,003
Farine T 45 kg 0,175
Eau L 0,075
Roux blanc
Sel fin (kg) kg 0,003
Piment de Cayenne Pm 0,003
Beurre kg 0,025
Poivre du moulin Pm 0,003
Farine T 45 kg 0,025
Finition appareil
Lait l 0,150
Sel fin (kg) kg 0,003
Piment de Cayenne Pm 0,003
Gruyère râpé kg 0,040
Noix de muscade Pm 0,003
Poivre du moulin Pm 0,003
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000
  Progression Réa. Sur.

Feuilletage

Monter les allumettes

Abaisser le pâton en rectangle de 32 x 24 cm

Couper en 2 dans la longueur

Marquer avec le dos du couteau 8 bandes de 4 cm

Coucher le beurre d'anchois, dorer

Recouvrir avec la deuxième abaisse, souder, dorer la surface, détailler les allumettes, chiqueter, décorer avec les filets d'anchois

Cuire les allumettes

Cuisson au four

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation