Râble de lapin farci, pommes fondantes et fricassée de champignons **

 

Fiche technique de fabrication N°6651

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 11,537 €
Prix de revient TTC Total : 69,223€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 851,662 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,012
Huile d'arachide l 0,024
Crépine kg 0,360
Râble de Lapin piéces 3,600
Poivre du moulin Pm 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001
Herbes de Provence flacon 0,001
Duxelles
Beurre kg 0,015
Persil frisé bottes 0,060
Huile d'arachide l 0,024
Champignons de paris kg 0,240
Oeufs (blancs) Pièce 0,600
Ail kg 0,006
Poivre du moulin Pm 0,001
Sauce
Beurre kg 0,012
Gros oignons kg 0,060
Carottes kg 0,060
Fond de veau brun lié kg 0,030
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060
Fricassée de champignons
Beurre kg 0,030
Persil frisé bottes 0,060
Huile d'arachide l 0,042
Champignons de paris kg 0,120
Ail kg 0,006
Girolles surgelées kg 0,180
Champignons de paris kg 0,150
Pleurotes kg 0,600
Cêpes morceaux kg 0,150
Pommes fondantes
Beurre kg 0,018
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500
Fond blanc de volaille clair l 0,600
  Progression Réa. Sur.

BASE

Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.

Duxelles

Réaliser

MONTAGE

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

CUISSON ET SAUCE

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

FRICASSEE DE CHAMPIGNONS

Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.

Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.

Rectifier l'assaisonnement.

DRESSAGE

Libre

POMMES FONDANTES

Eplucher et tourner en forme de pommes château. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu.

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