Prix de revient TTC par unité :
5,156 € Prix de revient TTC Total :
51,558€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 005,249 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
Denrées
Unité
Quantité
Base
Limandes
pieces
3,000
Filet de Limande
pce
0,300
Paner
Huile de tournesol
l
0,100
Farine T 45
kg
0,300
Chapelure
kg
0,500
Eau
L
0,100
Cuisson
Huile de friture
Bidon de 10l
2,000
Sauce tartare
Cerfeuil
Botte
0,100
Ciboulette
Botte
0,250
Estragon
Botte
0,100
Huile de tournesol
l
0,350
Cornichons
Boite 4/4
0,040
Moutarde
kg
0,015
Vinaigre de vin rouge
l
0,020
Oeufs (jaunes)
Pièce
2,000
Persil plat
bottes
0,020
Câpres 4/4
Boite
0,040
Décor
Persil plat
bottes
0,050
Progression
Réa.
Sur.
1.1
Goujonettes
Habieller les limandes.
Lever les filets et retirer la peau.
Tailler en goujonnettes.
1.2
PANER A L'ANGLAISE
Préparer les éléments de l'anglaise.
Paner et réserver au frais.
1.3
Cuisson
Frire.
1.3
SAUCE TARTARE
Trier et laver les herbes.
Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments.
Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare.
