Fiche technique de fabrication N°6633
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Prix de revient TTC par unité :
1,282 €
Prix de revient TTC Total :
20,511€
Produit allergène : Céleri, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
324,332 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,053 |
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| Céleri branche |
kg |
0,027 |
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| Gros oignons |
kg |
0,053 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,533 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
1,067 |
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| Tête de veau |
kg |
0,533 |
| Sauce Ravigote |
| Gros oignons |
kg |
0,027 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,053 |
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| Estragon |
Botte |
0,107 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,133 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,533 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,053 |
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| Câpres 4/4 |
Boite |
0,037 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Blanchir la tête de veau. Rafraîchir |
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Plonger dans l'eau froide et porter à ébullition. Saler. Cuire doucement à frémissement |
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Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1H30 à 2H. |
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En fin de cuisson, décanter et découper la tête en petit cube de 2 cm et les replacer dans un rondeau avec du bouillon à hauteur. |
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Sauce |
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Mélanger le vinaigre et l'huile au fouet et assaisonner. |
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Ajouter ensuite l'oignon haché et les fines herbes hachées. |
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Finition |
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La tête de veau doit être servie chaude arrosée de sauce Ravigote. |
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