Fiche technique de fabrication N°6630
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
17,937 €
Prix de revient TTC Total :
143,498€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 019,841 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Filet | ||
| Filets de canette | piéces | 4,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 |
| Sauce | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,120 |
| Echalotes | kg | 0,250 |
| PORTO rouge | cl | 0,100 |
| Fond brun de canard | l | 0,400 |
| Aligot | ||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 1,200 |
| Tomme de Savoie | kg | 0,450 |
| Crème épaisse crue d'Isigny | kg | 0,250 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Légumes | ||
| Carottes fanes | Pièce | 8,000 |
| Navets fanes | kg | 0,500 |
| radis | bottes | 1,000 |
| Cébettes | botte | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Parer les filets de canette. |
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| 202 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 203 | Marquer en cuisson le jus court au Porto. Réduire les échalotes ciselées et le Porto, ajouter le fonds de canard, réduire des 2/3. Passer au chinois, monterr au beurre. |
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| 204 | Glacer les légumes primeurs. |
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| 205 | Marquer en cuisson l'Aligot. Cuire les pommes de terre à l'anglaise avec l'ail dégermé. Détailler le fromage. Passer la purée au moulin à légumes, ajouter la crème chaude et sur feu très doux le fromage en remuant énergiquement, jusqu'à ce que la purée file. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 206 | Sauter les magrets. Finir au four si nécessaire. |
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| 207 | Dresser sur assiette. |
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