Langoustines et moules en vinaigrette d'agrumes à la vanille

 

Fiche technique de fabrication N°6625

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Prix de revient TTC par unité : 4,582 €
Prix de revient TTC Total : 54,986€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 483,896 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Langoustines
Langoustines fraîches (80 g) kg 1,500
Huile d'olives l 0,075
Moules
Moules de bouchot kg 3,000
Echalotes kg 0,120
Persil plat bottes 0,375
Ail kg 0,015
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150
Garniture
Carottes kg 0,300
Courgettes kg 0,300
radis bottes 1,500
Champignons de paris kg 0,300
Huile de sésame Bouteille 0,150
Vinaigre de framboises l 0,075
Sel fin (kg) kg 0,008
Vinaigrette
Vinaigre de framboises l 0,075
Huile de pépins de raisins l 0,225
Oranges (pièce) Pièce 3,000
Pamplemousses Pièce 3,000
Sel fin (kg) kg 0,008
Vanille liquide 1/2 l 0,008
  Progression Réa. Sur.
1

Langoustines

Laver les langoustines et réserver.

Cuire à la plancha avant envoi.

00:10:00

2

Moules

Laver les moules et cuire en marinière.

Décortiquer et réserver.

Conserver le jus de marinière pour la vinaigrette.

00:10:00

00:15:00
3

Garniture

Tailler les légumes en julienne.

Sauter au wok et déglacer avec un peu de jus de pamplemousse et d'orange et de jus de marinière conservé.

00:10:00

4

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette au jus de pamplemouse et d'orange restant, vaniller

00:10:00

5

Dressage

Former un dôme avec la garniture au centre, ajouter les moules décoquillées dessus.

Assaisonner avec la vinaigrette et disposer les 3 langoustines autour.

00:10:00

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