Filet d'agneau en feuille d'algues croustillantes, échalions farcis à l'effilochée de panoufles, chartreuse d'asperges des sables des Landes, crémeux de févettes et jus parfumé à la sarriette

 

Fiche technique de fabrication N°6623

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 10,866 €
Prix de revient TTC Total : 130,397€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 213,033 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Selles d'agneau kg 4,500
Sarriette kg 1,000
Aillet botte 2,000
Gros oignons kg 0,150
Choux verts Pièce 1,000
Echalions du Poitou kg 0,600
Poivrons jaunes Kg 0,300
Poivrons verts kg 0,300
Poivron orange pce 1,000
Nori (vareck séché) Feuilles 6,000
Asperges blanches kg 1,500
Asperges vertes calibre 24/32 XL kg 3,500
Pommes de terre de Ré kg 0,200
Poitrine fumée (tranches) kg 0,080
Oeufs (entiers) Pièce 6,000
Crème liquide l 0,400
Huile d'olives l 0,060
Feuilletage congelé plaque 2,000
Fèves surgelées kg 0,200
Fleur de sel kg 0,001
Huile d'arachide l 0,030
Beurre de sarriette
Beurre kg 0,130
Fonds blanc d'agneau
Carottes kg 0,400
Ail kg 0,025
Finition
Affila Cress Kopper Cress barquette 1,000
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 1,000
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation