Magret de canard sauté, poêlée forestière et sauce foie gras *

 

Fiche technique de fabrication N°6622

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 15,427 €
Prix de revient TTC Total : 61,708€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 170,860 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Magrets de canard piéces 2,000
Sauce foie gras
Fond de veau brun clair l 0,500
Beurre kg 0,010
Echalotes kg 0,025
ARMAGNAC cl 0,040
foie gras ( escalope 60 gr) pce 1,000
Pommes sarladaises
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000
Graisse de canard kg 0,050
Persil plat bottes 0,025
Quelques cèpes
Graisse de canard kg 0,025
Persil plat bottes 0,025
Ail kg 0,025
Cêpes morceaux kg 0,500
  Progression Réa. Sur.
2.1

BASE

Parer les magrets de canard.

Sauter coté graisse au moment du service finir au four à 180°C durant 10 min.

1.2

SAUCE

Ciseler les échalotes. 

Détailler le foie gras en cubes.

Suer les échalotes, déglacer à l'Armagnac, ajouter le fond de veau, réduire.

Ajouter le foie gras, mixer.

Passer au chinois, émulsionner à l'envoi.

1.3

CEPES

Dégermer, écraser l'ail, hacher le persil.

Détailler les cèpes si nécessaire, 

Saisir les cèpes dans la matière grasse, ajouter l'ail écrasé,

Assaisonner, ajouter le persil haché.

1.4

Pommes sarladaises

Détailler en cubes les pommes de terre.

Sauter dans la graisse d'oie, assaisonner.

Ajouter du persil haché.

Dresser

Dresser sur plat les garnitures et les magrets.

Dresser la sauce en saucière.

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