Pigeon en croustillant d'épices, gingembre et safran aux abricots secs et sa garniture **

 

Fiche technique de fabrication N°6616

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 45,445 €
Prix de revient TTC Total : 727,121€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 651,821 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Quatre épices Boite 0,002
Fleur de sel kg 0,100
POUDRE NOISETTE GRISE Paquet 1 kg 0,200
Cardamone kg 0,020
Beurre demi-sel kg 0,200
Gingembre kg 0,040
Poivre du moulin Pm 0,200
Vanille gousses Pièce 4,000
Chapelure kg 0,100
Pigeonneaux Pièce 8,000
Huile d'arachide l 0,160
Safran poudre kg 0,002
Sauce
Vinaigre balsamique l 0,400
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,400
Cardamone kg 0,010
Gingembre kg 0,050
Poivre du moulin Pm 0,100
Vanille gousses Pièce 2,000
Abricots secs kg 0,400
Garniture
Beurre demi-sel kg 0,300
Ciboulette Botte 0,500
finition
Persil plat bottes 0,400
Pommes de terre Bintje kg 2,000
Pomme de Terre Vitelotte kg 2,000
Crème liquide l 0,400
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,400
Fleur de Capucine Bqte 2,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et ficeler les pigeons

Rassembler les épices et assaisonner les pigeons

Faire rissoler les pigeons, et les plaquer

Rôtir les pigeons et les badigeonner reguliérement avec le miel épicé (220°c) 15mn

Lever les filets, les cuisses et les réserver (les carcasses seront utilisées pour réaliser la sauce).

Réaliser la croûte, refroidir.

A l'envoi, recouvrir les cuisses et filets de croûte et colorer sous la salamandre.

Sauce

Concasser les carcasses

Torréfier les épices dans un peu d'huile chaude, ajouter les carcasses, mouiller au fond

Cuire le fond 45 mn à 1 h, passer rectifier l'assaisonnement et la liaison

Garniture

Cuire les pommes de terre avec la peau (vitelotte)

Eplucher les pommes, les écraser, réserver au bain-marie

Ajouter sur la pulpe écrasée des morceaux de beurre salé et la ciboulette ciselée, poivrer au moulin

Eplucher les charlottes, les faconner et les tailler a la mandoline (gaufrettes en triangle)

Frire les gaufrettes, saler

Dressage

Cercler au centre de l'assiette la pomme écrasée

Disposer un filet et une cuisse de pigeon dessus, 2 ou 3 gaufrettes et 1 pluche de persil plat

Terminer avec un cordon de sauce

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation