Papillote de la Baltique et ses légumes **

 

Fiche technique de fabrication N°6613

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,792 €
Prix de revient TTC Total : 81,463€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 420,462 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Papillotes
Filets de cabillaud kg 1,275
Colin kg 1,275
Filets de lotte kg 1,275
Garniture
Courgettes kg 1,700
Tomates séchées kg 0,340
Aneth Botte 0,850
Echalotes kg 0,170
Ail kg 0,068
Huile d'olives l 0,170
Sel fin (kg) kg 0,009
Poivre noir moulu kg 0,009
Baies de genièvre boites 0,017
Carottes kg 0,850
Beurre kg 0,170
Sabayon tomate fenouil
Tomates garniture kg 0,510
Echalotes kg 0,170
Oeufs (jaunes) Pièce 0,204
Gros oignons kg 0,340
Fenouil bulbes piéces 0,340
Beurre kg 0,136
Pommes de terre suédoise
Pommes de terre B.F.15 kg 1,700
Ail kg 0,034
Huile d'olives l 0,170
Beurre kg 0,136
Thym Botte 0,340
Basilic Botte 0,850
  Progression Réa. Sur.
1

Papillotes

Monter les papillotes en disposant les légumes sués, les 3 poissons nordiques (3 X0.050), l'assaisonnement et l'huile d'olive.

Cuire 8 à 10 mn au four vapeur à 100°c au dernier moment

00:30:00

00:10:00
2

Garniture

Suer l'échalote ciselée et étuver les légumes ensemble, assaisonner, réserver.

00:20:00

00:15:00
3

Sabayon

Etuver ensemble le fenouil, la tomate épépinée, l'échalotes et l'oignon.

Réduire à sec et mixer finement.

Monter une hollandaise et ajouter la garniture en remplacement du citron.

00:20:00

00:15:00
4

Pommes de terre

Laver les pommes de terre, piquer une brochette au centre et inciser les pommes de terre.

Insérer lames d'ail, lamelles de beurre, arroser d'huile d'olive, herbes hachées et cuire au four 40 min.

00:10:00

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