Filet de canette, jus court au Porto, Aligot et légumes primeurs.

 

Fiche technique de fabrication N°6610

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 12,372 €
Prix de revient TTC Total : 123,715€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 740,681 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Filet
Filets de canette piéces 5,000
Bouquet garni Pièce 0,125
Sauce
Echalotes kg 0,313
PORTO rouge cl 0,250
Fond brun canard (PAI) Boite 0,125
Aligot
Pommes de terre Charlotte kg 1,250
Tomme de Savoie kg 0,563
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0,313
Ail kg 0,013
Légumes
Carottes fanes Pièce 10,000
Navets fanes kg 0,625
radis bottes 1,250
Cébettes botte 1,250
Beurre kg 0,125
  Progression Réa. Sur.

Filet : 

Vérifier les filets de canettes (plumes, sicots,), inciser le côté peau. 

Au moment saisir dans une poele chaude, finir la cuisson au four à 180°C, garder rosé. Assaisonner avant de tancher.

Sauce au Porto : 

Emincer finement les echalotes, 

Suer au beurre, déglacer au Porto, réduire,

Mouiller vin blanc et jus de canard. 

Cuire à frémissement jusqu'à consistance nappante. 

Chinoiser, monter au beurre.

Aligot : 

laver, eplucher, laver les pommes de terre. 

Cuire dans une grande quantité d'eau froide salée, 

Passer au moulin à légumes, ajouter la crème chaude.

Avant de servir, tempérer, ajouter la tome fraiche en cubes tout en remuant à la spatule. 

Vérifier l'assaisonnement,

Dresser aussitôt.

 

Légumes primeurs : 

Laver, parer eplucher les légumes, 

Glacer à blanc séparement (fond d'eau, beurre, sucre et sel).

 

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