Fiche technique de fabrication N°6601
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,861 €
Prix de revient TTC Total :
22,887€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 685,504 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un carré de porc rôti, servi avec un jus de rôti et une purée de pommes de terre aux herbes.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carré de porc 4 côtes | pieces | 2,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,080 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Jus de rôti à l'estragon | ||
| Fond de veau brun clair | l | 0,500 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Estragon | Botte | 0,250 |
| Pommes mousseline aux herbes | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Lait | l | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Parer, manchonner, désosser les carrrés. Ficeler. |
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| 202 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 203 | Rôtir les carrés de porc. |
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| 205 | Marquer en cuisson la pomme mousseline. Cuire à l'anglaise les pommes de terre. Trier, laver et hacher les herbes. Passer au moulin, ajouter le lait chaud et le beurre. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter les herbes hachées. |
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| 206 | Réaliser le jus de rôti. Réserver le carré au chaud à couvert. Faire pincer les sucs. Dégraisser, ajouter la G.A., faire suer, déglacer avec le fonds de veau brun blair. Réduire des 2/3, passer au chinois, mettre à point l'assaisonnement. |
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| 207 | Dresser sur plat. |
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Maintenir la purée de pommes de terre à +3°C.
Sous-cuisson du carré de porc. Sous-cuisson des pommes de terre.
Sous-cuisson du carré de porc.
Conserver à +3°C pendant 3 Jours.