Filets de rouget en tapenade, tian de légumes **

 

Fiche technique de fabrication N°6598

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 22,851 €
Prix de revient TTC Total : 182,804€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 258,771 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Rougets barbet 200 g piéces 8,000
Huile d'olives l 0,100
Pesto de roquette
Roquette kg 0,100
Ail kg 0,030
Basilic Botte 0,500
Pignons de pins kg 0,030
Huile d'olives l 0,100
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,030
Tapenade
Olives noires dénoyautées Boite 0,125
Ail kg 0,010
Filets d'anchois kg 0,100
Thon au naturel Poche 0,200
Câpres 4/4 Boite 0,200
Tian de légumes
Ail kg 0,030
Huile d'olives l 0,100
Poivrons jaunes Kg 0,500
Aubergines kg 0,600
Courgettes kg 0,600
Tomates garniture kg 0,500
Bouquet garni Pièce 0,250
Finition
Basilic Botte 0,500
Crème d'ail
Ail kg 0,100
Crème liquide l 0,250
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les rougets.

Lever et désarêter les filets.

Sauter à l'unilatérale.

Réaliser la tapenade

Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.

Incorporer de l'huile si nécessaire. Assaisonner.

Crème d'ail

Dégermer blanchir et cuire les gousses d'ail dans le crème.

Assaisonner et mixer.

Tian de légumes

Préparer les légumes et les émincer. Les  sauter à l'huile.

Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.

 

Réaliser le pesto de roquette

Blanchir les gousses d'ail.

Mixer tous les ingrédients, assaisonner.

Dresser sur assiette

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