Fiche technique de fabrication N°6595
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,472 €
Prix de revient TTC Total :
27,779€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 406,910 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des tartelettes à base de pâte sablée, garnies d'une crème citron et d'une meringue italienne.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte sablée | ||
| Sucre glace | kg | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,200 |
| Crème citron | ||
| Eau | L | 0,050 |
| Citron | kg | 2,000 |
| Maïzena | Boite | 0,016 |
| Sucre en poudre | kg | 0,160 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Meringue italienne | ||
| Eau | L | 0,090 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte sablée. Sabler la farine, le beurre et le sucre. Ajouter les jaunes et réserver au froid, pendant 2 heures. |
|
|
| 302 | Cuire la pâte Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes. Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ. |
|
|
| 303 | Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons. Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc. Réserver au froid à +3°C. |
|
|
| 304 | Réaliser la meringue italienne Cuire le sirop à 117°C: 90g d'eau + 325g de sucre semoule. Monter les blancs en neige, serrer avec 75g de sucre semoule, puis le sucre cuit à 117°C. |
|
|
| 305 | Décorer la tarte citron meringue. Dresser la meringue à la douille cannelée, sur la tarte citron. Colorer la meringue avec un chalumeau. |
|
|
| 306 | Dresser sur assiette Dresser sur assiette. |
Stocker les tartelettes au froid positif, dès la crème citron versée dans lesfonds de tartelettes cuits.
Surcuisson de la pâte sablée cuite à blanc. Surcuisson du sucre pour la meringue italienne.
Cuire le sucre au thermomètre pour la meringue italienne.
Ne pas conserver les restes.