Ce sont des viandes, charcuteries, abats et légumes grillés, accompagnés de pommes nouvelles rissolées, servis avec une sauce à Béarnaise.
Denrées
Unité
Quantité
Base
Bouquet garni
Pièce
0,050
Côtes d'agneau
pieces
4,000
Chipolatas
piéces
0,250
Poitrine demi sel
kg
0,200
Rognons d'agneau
kg
0,125
Huile de tournesol
l
0,050
Garniture
Champignons de paris
kg
0,200
Tomates garniture
kg
0,250
Huile d'olives
l
0,050
Aubergines
kg
0,250
Courgettes
kg
0,250
Romarin
botte
0,500
Pommes de terre nouvelles
kg
0,600
Finition
Cresson
Botte
0,250
Beurre
kg
0,015
Sauce béarnaise
Echalotes
kg
0,025
Cerfeuil
Botte
0,250
Estragon
Botte
0,250
Beurre
kg
0,150
Poivre mignonnette
kg
0,003
Vinaigre de vin rouge
l
0,050
Oeufs (jaunes)
Pièce
2,500
Progression
Réa.
Sur.
201
Mettre à mariner les viandes et abats.
Réunir l'huile et le thym. Parer les viandes et abats si nécessaire. Mettre à mariner à couvert au froid à +3°C.
202
Mettre à mariner les légumes.
Réunir l'huile, le thym. Parer les légumes, détailler si nécessaire, mettre à mariner à couvert au froid à +3°C.
203
Rissoler les pommes nouvelles.
Eplucher et laver les pommes de terre. Rissoler avec de l'huile et du beurre. Terminer la cuisson au four si nécessaire. Assaisonner.
204
Préparer le cresson.
Trier, laver et préparer les bouquets de cresson.
205
Griller les viandes, abats et légumes.
Bien égoutter les aliments, griller des deux côtés, cuire jusqu'à cuisson complète et réserver au chaud à +63°C.
206
Réaliser la sauce Béarnaise.
Mettre le beurre à clarifier, décanter. Ciseler les échalotes, hacher les herbes. Réunir les échalotes, les herbes hachées, la mignonette et le vinaigre de vin et réduire de moitié. Ajouter les jaunes, émulsionner avec un fouet en faisant un "huit" jusqu'à apercevoir le fonds de la russe. Incorporer peu à peu le beurre clarifié. Mettre à point l'assaisonnement.
207
Dresser sur plat.
Dresser la sauce Béarnaise en saucière.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Veiller à la propreté du grill avant cuisson.
Sur-cuisson du sabayon. Sous-cuisson des viandes, charcuteries, abats ou légumes. Beurre ajouté trop chaud dans la sauce Béarnaise.
Température modérée du sabayon et du beurre clarifié.