Fish and chips, sauce tartare revisitée

 

Fiche technique de fabrication N°6574

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,641 €
Prix de revient TTC Total : 37,130€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 830,321 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Cabillaud
Filets de cabillaud kg 1,200
Oeufs (entiers) Pièce 4,000
Sel fin (kg) kg 0,005
Huile de pépins de raisins l 0,050
Farine kg 0,150
Chapelure kg 0,200
Chips
Pommes de terre Bintje kg 2,000
Huile de friture Bidon de 10l 0,500
Sauce Tartare revisitée
Huile de pépins de raisins l 0,200
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000
Moutarde kg 0,050
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000
Gingembre kg 0,020
Piments oiseaux boite 0,005
Basilic Botte 0,300
Crème de petits pois
Petits pois congelés kg 0,250
Crème UHT 15% L 0,080
Finition
Petits pois congelés kg 0,050
  Progression Réa. Sur.
1

Cabillaud

Détailler des filets de cabillaud de 150 g par personne.

Réaliser une anglaise et paner.

Fire à l'envoi.

00:15:00

00:10:00
2

Chips

Eplucher et laver les bintje, tailler en grosses pont neuf.

Pocher puis frire à 180°c au moment, saler

00:15:00

00:15:00
3

Tartare revisitée

Réaliser une mayonnaise classique et y ajouter le gingembre haché, le basilic haché, des zestes de citron vert et un peu de piment oiseau.

00:15:00

4

Crème de petits pois

Cuire les petits pois à l'anglaise, mixer et crèmer, réserver à 63°C

00:15:00

5

Finition, dressage

Faire un trait de crème de petits pois en fond d'assiette et disposer les éléments frits et quelques petits pois en décor.

00:05:00

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