Fiche technique de fabrication N°6568
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
13,140 €
Prix de revient TTC Total :
656,983€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 236,867 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| filet de rouget | ||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 25,000 |
| Huile d'olives | l | 0,500 |
| rarivoles | ||
| Huile d'olives | l | 0,400 |
| Pâte Won Ton | Poche | 2,500 |
| Ail | kg | 0,025 |
| Aubergines | kg | 1,000 |
| Poivron trois couleurs | piece | 15,000 |
| Courgettes | kg | 1,000 |
| Basilic | Botte | 5,000 |
| Pignons de pins | kg | 0,500 |
| espuma | ||
| Crème liquide | l | 0,750 |
| Safran filament des Ajoncs | g | 0,025 |
| Agar-agar | sachet | 5,000 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,750 |
| cartouche gaz pour siphon | boite de 12 | 0,625 |
| tuile | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Farine T 55 | kg | 0,150 |
| Graines de sésame | kg | 0,050 |
| fumet | ||
| Echalotes | kg | 0,400 |
| Poireaux | kg | 0,400 |
| Thym | Botte | 0,625 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filets de rougets:
Ecailler, habiller et fileter les rougets. Réserver (Conserver les arrêtes pour le fumet) snacker à la salamandre |
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| 2 | Mini ratatouille en raviole Laver, eplucher et tailler les légumes en fine brunoise Sauter les légumes à l'huile d'olive et ajouter les pignons de pin Assaisonner - refroidir Monter les ravioles Réserver au froid Cuire 3 minutes au four vapeur
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| 3 | Espuma de safran Réaliser un fumet de poisson Porter à ébullition la crème, infuser le safran, réserver au frais Mélanger le fumet et la crème au safran, porter à frémissement et ajouter l'agar-agar Filtrer et mettre en siphon réserver au chaud
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| 4 | Tuile parmesan - sésame Réaliser un beurre pommade Incorporer la farine et le parmesan en 2 temps Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène Ajouter le blanc d'oeuf et le sésame. Préchauffer le four à 180°C Plaquer, cuire pendant 7 à 8 minutes |
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