Fiche technique de fabrication N°6565
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
15,860 €
Prix de revient TTC Total :
126,880€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 687,696 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Moules de bouchot |
kg |
2,000 |
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| Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
2,000 |
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| Lotte |
kg |
0,600 |
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| Saumon de 1 kg |
Pièce |
1,000 |
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| Crevettes décortiqué. Pot |
kg |
0,200 |
| fumet |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
|
| Echalotes |
kg |
0,100 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
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| Beurre |
kg |
0,060 |
| Garniture |
| Poireaux |
kg |
0,400 |
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| Céleri branche |
kg |
0,200 |
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| Carottes |
kg |
0,200 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2,000 |
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| Beurre |
kg |
0,100 |
| Décor et finition |
| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,080 |
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| Crème liquide |
l |
0,600 |
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| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Habiller, fileter les poissons.
Gratter, laver les moules. |
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Réaliser un fumet avec les arétes.
Ouvrir les moules marinière. |
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Garniture Pommes de terre : tourner et cuire.
Légumes : julienne et étuver. |
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Cuisson A mi-cuisson de la julienne, ajouter les morceaux de poisson, mouiller à mi hauteur jus de moules et fumet. Cuire 10 min.
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Finition Réduire le jus de cuisson, lier créme et jaunes d'oeufs. |
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