Cheesecake au lemon curd **

 

Fiche technique de fabrication N°6561

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,480 €
Prix de revient TTC Total : 23,682€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 049,051 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Spéculoos 2x250g Carton 2,000
Sucre en poudre kg 0,250
Beurre kg 0,250
Philadelphia kg 0,700
Oeufs (entiers) Pièce 6,000
Citron kg 0,400
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,008
Gelée et décor
Sucre en poudre kg 0,100
Citron kg 0,400
Basilic Botte 0,200
Agar-agar sachet 1,000
  Progression Réa. Sur.

BASE

Fondre le beurre, y ajouter les biscuits écrasés et chemiser le fond des cercles, tasser. refroidir.

Appareil : Zester les citrons et prélever les jus.

Blanchir jaunes et sucre, ajouter le jus de citron et cuire comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine, refroidir puis fouetter avec le fromage puis incorporer les blancs en neige. Garnir les cercles et prendre au froid.

GELEE

Zester les citrons. 

Blanchir et confire les zestes.

Prélever le jus, le filtrer, réaliser une gelée avec agar-agar. Prendre au froid.

Détailler des disques à l'emporte pièce et décorer avec feuilles de basilic.

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