C'est une tarte servie tiède à base d'une pâte brisée sucrée, garnie de mirablles de Lorraine, d'un appareil à base d'oeufs, de jaunes d'oeufs, de lait et de crème, de sucre et de cannelle. La tarte est, avant d'être servie, glacée au sucre glace et caramélisée sous la salamandre.
Denrées
Unité
Quantité
Pâte brisée
Beurre
kg
0,125
Sel fin (kg)
kg
0,005
Sucre en poudre
kg
0,025
Farine T 45
kg
0,250
Oeufs (jaunes)
Pièce
1,000
Farine
kg
0,025
Eau
L
0,050
Appareil à flan
Crème liquide
l
0,250
Lait
l
0,250
Sucre en poudre
kg
0,080
Vanille gousses
Pièce
0,500
Oeufs (jaunes)
Pièce
2,000
Oeufs (entiers)
Pièce
2,000
Garniture
Mirabelles dénoyautées au sirop
boite 5/1
0,800
Finition
Sucre glace
kg
0,030
Progression
Réa.
Sur.
301
Réaliser la pâte brisée.
Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.
302
Préparer les mirabelles.
Laver, sécher et dénoyauter les mirabelles.
303
Abaisser la pâte et foncer les cercles.
Réserver au froid à +3°C.
304
Réaliser l'appareil à flan sucré.
Blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre semoule, ajouter le lait et la crème.
305
Garnir la tarte.
Garnir la tarte de mirabelles, verser l'appareil à flan sucré.
306
Cuire la tarte.
Cuire la tarte au four à 180°C.
00:30:00
307
Finition et dressage
Saupoudrer de sucre glace, glacer sous la salamandre. Dresser sur plat rond.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Veiller à l'hygiène des matériels utilisés.
Mettre à reposer la pâte avant de l'abaisser.
Réserver au froid les pâtes abaissées et foncées avant le garnissage et la cuisson.
Mettre en cuisson IMMEDIATEMENT après avoir garni d'appareil à flan sucré.