Mille-feuille framboises pistache SG

 

Fiche technique de fabrication N°6554

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,023 €
Prix de revient TTC Total : 56,186€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 317,775 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Feuilletage
Beurre kg 0,400
Sel fin (kg) kg 0,010
Sucre en poudre kg 0,150
Farine T 55 kg 0,500
Eau L 0,250
Crème diplômate
Crème liquide l 0,250
Lait l 0,250
Sucre en poudre kg 0,060
Vanille gousses Pièce 0,500
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000
Pâte de pistaches Kg 0,100
Poudre à crème kg 0,025
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,000
Coulis
Framboises congelées kg 0,500
Sucre en poudre kg 0,250
Citron kg 0,500
Eau L 0,250
Garniture et décor
Sucre en poudre kg 0,100
Menthe fraîche Botte 0,500
Framboises Barquette bqte 0,300
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser le feuilletage.

301

Réaliser la crème diplomate.

Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée.

303

Réaliser le coulis de fruits rouges.

Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer.

304

Dresser sur assiette.

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