Bruschetta de panisse, sardines et tomates confits, chantilly basilic

 

Fiche technique de fabrication N°6552

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,230 €
Prix de revient TTC Total : 74,764€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 305,442 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Panisse
Farine de pois chiche 500g 0,300
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,008
Sardines
Sardines Pièce 12,000
Ail kg 0,075
Huile d'olives l 0,045
Sel fin (kg) kg 0,008
Poivre du moulin Pm 0,008
Tomate
Huile d'olives l 0,045
Sel fin (kg) kg 0,008
Poivre du moulin Pm 0,008
Tomates garniture kg 0,600
Chantilly
Basilic Botte 0,375
Crème UHT 15% L 0,375
  Progression Réa. Sur.
1

Panisses

Cuire la farine de pois chiches à l'anglaise environ 5 mn en remuant.

Couler sur plaque, abaisser et détailler des rectangles.

Sauter à l'huile avant envoi.

00:20:00

00:20:00
2

Sardines

Lever les filets de sardine, poser sur plaque, ajouter l'ail émincé, assaisonner.

Chauffer l'huile à 80°C, arroser les filets, filmer et réserver.

00:25:00

00:15:00
3

Tomate confite

Monder les tomates, couper en 4 et vider, disposer sur plaque, assaisonner et ajouter l'ail émincé.

Arroser d'huile d'olive et cuire au four à 160°C pendant 20 mn.

4

Chantilly

Monter la crème fouéttée, assaisonner et ajouter le basilic finement haché.

00:15:00

5

Montage

Disposer les sardine sur le rectangle de panisse sauté, les tomates confites dessus et surmonter d'une quenelle de chantilly basilic.

00:10:00

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