Fiche technique de fabrication N°655
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,368 €
Prix de revient TTC Total :
13,675€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 129,491 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Pâte brisée |
Beurre |
kg |
0,156 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
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Farine T 45 |
kg |
0,313 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,250 |
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Eau |
L |
0,050 |
Pâtissière |
Lait |
l |
0,313 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,094 |
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Vanille gousses |
Pièce |
0,006 |
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Farine T 45 |
kg |
0,050 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,500 |
Sabayon et crème |
Citrons (kg) |
kg |
0,375 |
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Crème liquide |
l |
0,156 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,063 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,500 |
Garniture |
Citrons (kg) |
kg |
0,250 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
Meringue |
Sucre en poudre |
kg |
0,156 |
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Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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P??te bris??e |
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1 |
Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer |
00:20:00 |
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2 |
Foncer, pincer, et cuire à blanc |
00:20:00 |
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P??tissi?¨re |
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3 |
Réaliser une crème pâtissière |
00:15:00 |
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Sabayon et cr?¨me |
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4 |
Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise |
00:15:00 |
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5 |
Monter la crème fouettée |
00:10:00 |
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Finition appareil |
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6 |
Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée |
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Garniture |
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9 |
Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre |
00:10:00 |
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10 |
Lever les segments de citron |
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Montage de la tarte |
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11 |
Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200° |
00:10:00 |
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Meringue |
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12 |
Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue |
00:10:00 |
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13 |
Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle |
00:10:00 |
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