Tresse de sole et saumon et sa garniture **

 

Fiche technique de fabrication N°6540

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 7,869 €
Prix de revient TTC Total : 157,385€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 065,125 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des filets de soles et saumon braisés à court-mouillement. La sauce est réalisée avec la cuisson, crémée et garnie de moules de bouchot, champignons et crevettes. Un risotto accompagne ce plat.

Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,100
Echalotes kg 0,100
Soles filets (0,5 kg) piéces 5,000
Saumon frais (2/3) pieces 1,250
Fumet de sole
Beurre kg 0,100
Echalotes kg 0,100
Gros oignons kg 0,200
Bouquet garni Pièce 0,625
Garniture dieppoise
Beurre kg 0,100
Echalotes kg 0,100
Champignons de paris kg 0,400
Citron kg 1,250
Moules de bouchot kg 2,000
Crevettes décortiqué. Pot kg 0,400
Persil frisé bottes 0,125
Finition
Beurre kg 0,250
Crème liquide l 1,000
Risotto
Beurre kg 0,188
Crème liquide l 0,125
Gros oignons kg 0,100
Riz Risotto kg 0,750
Ail kg 0,050
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,063
Pleurotes kg 0,750
Panais glacé
Beurre kg 0,100
Panais kg 2,500
Sucre en poudre kg 0,025
  Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Dépouiller les soles, lever les filets, dégorger les arêtes.

Habiller les saumons, lever les filets, parer.

Gratter et nettoyer les moules.

Eplucher et laver les légumes

Montage tresses

Tailler le saumon en lanières et tresser 2 lanières de saumon et une lanière de sole (1 filet).

Beurrer une plaque, ajouter échalotes ciselées, assaisonner, disposer les tresses, ajouter vin blanc et fumet froid, porter à frémissement, couvrir de sulfu et cuire au four. 

Décanter en fin de cuisson, réduire la cuisson à glace, crèmer et monter au beurre.

Marquer en cuisson le fumet de sole

Suer au  beurre la garntiure aromatique. Suer les arrêtes, mouiller, cuire. Passer au chinois sans fouler.

Préparer la garniture dieppoise

Cuire les moules "à la marinière".

Tourner, citronner les champignons. Les cuire à blanc.

 

Risotto

Suer les oignons ciselés dans la moitié du beurre. Nacrer le riz, déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller avec de l'eau, du fumet, peu à peu, cuire à feu doux.

En fin de cuisson, lier crème et parmesan. 

Ajouter les pleurotes sautées.

Panais glacés

Tourner ou lever les billes.

Glacer à blanc.

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