Assiette sucrée de notre terroir

 

Fiche technique de fabrication N°6539

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 17,626 €
Prix de revient TTC Total : 423,019€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 754,270 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Grimolle
Farine kg 1,500
Sucre semoule kg 0,375
Sel fin (kg) kg 0,015
Oeufs (entiers) Pièce 9,000
Crème UHT 15% L 0,450
Pommes reinette kg 3,000
Sucre glace kg 0,150
Choux angelique
Farine kg 0,225
Sucre semoule kg 0,375
Sel fin (kg) kg 0,015
Oeufs (entiers) Pièce 6,000
Crème UHT 15% L 0,600
Eau L 0,750
Beurre kg 0,150
Lait l 1,500
Oeufs (jaunes) Pièce 9,000
Poudre à crème kg 0,150
Liqueur d'angélique cl 0,150
Angélique kg 0,150
Fondant kg 0,750
Colorant vert menthe Flacon 0,015
Bavarois Cabernet
Sucre semoule kg 0,750
Crème UHT 15% L 0,750
Vanille gousses Pièce 3,000
Badiane kg 0,015
Cannelle bâtons Flacon 0,015
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 12,000
Broyé
Farine kg 0,750
Sucre semoule kg 0,375
Beurre kg 0,450
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,015
Amandes effilées kg 0,150
RHUM Negrita cl 0,150
  Progression Réa. Sur.
1

Grimolles

Réaliser un appareil de même consistance que la pâte à crêpes.

Peler les pommes et les tailler en quartiers, disposer dans le fond d'un moule et verser l'appareil dessus.

Cuire au four et saupoudrer de sucre glace à l'envoi

00:30:00

00:25:00
2

choux angélique

Réaliser une pâte à choux, coucher et cuire.

Réaliser une crème légère à l'angélique.

Garnir les choux et glacer au fondant coloré en vert.

00:50:00

00:30:00
3

Bavarois cabernet

Réduire le vin et le sirop parfumé jusqu'à l'obtention d'un demi litre.

Coller et ajouter la crème fouéttée à froid.

Mouler en cercle ou en verrine.

00:40:00

00:25:00
4

Broyé

Réaliser un broyé avec  la même technique que la pâte sablée, parfumer au rhum.

Abaisser et détailler en disques, dorer et parsemer d'amandes effilées.

Cuire à four chaud

00:20:00

00:15:00
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