Gnocchi

 

Fiche technique de fabrication N°6526

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,749 €
Prix de revient TTC Total : 5,995€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 725,921 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Pommes de terre B.F.15 kg 2,000
Farine kg 0,300
Noix de muscade Pm 0,005
Sauce tomate
Beurre kg 0,060
Carottes kg 0,100
Gros oignons kg 0,100
Farine kg 0,050
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,500
Fond Blanc de veau Boite 0,005
Poitrine demi sel kg 0,100
Ail kg 0,020
Bouquet garni Pièce 1,000
Finition
Cerfeuil Botte 0,500
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Laver et cuire les pommes de terre au four sur gros sel.

Peler, passer au moulin et ajouter les autres ingrédients.

Façonner des gnocchi et pocher à l'eau frémissante salée.

00:30:00

00:20:00
2

Sauce tomate

Réaliser une sauce tomate de base, cuire doucement environ 1 h30, passer au chinois et réserver au bain marie

00:20:00

00:60:00
3

Finition

Assembler les gnocchi et la sauce tomate, décorer avec le cerfeuil et un peu de parmesan en copeaux

00:15:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation