Côtes de porc Charcutières

 

Fiche technique de fabrication N°6512

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,263 €
Prix de revient TTC Total : 58,101€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 151,729 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Côtes de porc pieces 8,000
Huile de tournesol l 0,120
Sauce
Beurre kg 0,080
Gros oignons kg 0,160
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,800
Moutarde kg 0,040
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200
Garniture
Cornichons Boite 4/4 0,160
  Progression Réa. Sur.
1

Côtes de porc

Habiller et sauter les côtes de porc

2

Sauce Charcutière

Ciseler les oignons 

Dégraisser le sautoir, pincer les sucs et suer les oignons ciselés

Déglacer au vin blanc / réduire

Mouiller au fond brun / réduire jusqu'à consistance nappante

Chinoiser et moutarder

3

Julienne de cornichons

Tailler cornichons en julienne

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation