Côtes de porc Sauce charcutière, pommes purée

 

Fiche technique de fabrication N°6510

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,602 €
Prix de revient TTC Total : 8,011€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 536,914 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Huile de tournesol l 0,025
Beurre kg 0,025
Carré de porc 6 côtes piéces 0,500
Sauce
Fond de veau brun l 0,250
Moutarde kg 0,013
Beurre kg 0,025
Gros oignons kg 0,050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,125
Garniture
Cornichons Boite 4/4 0,050
Pomme purée
Noix de muscade Pm 0,050
Lait l 0,500
Pommes de terre Bintje kg 1,250
Beurre kg 0,063
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer les côtes de porc.

00:45:00
2

Garniture de la sauce

Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne.

00:05:00
4

Cuisson côtes

Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition.

00:05:00

Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons préalablement blanchie et monter au beurre.

5

Purée de pommes de terre

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Réaliser une purée.

Dressage

Libre sur assiette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation