Chou farci au saumon, vinaigrette tiède de poivrons **

 

Fiche technique de fabrication N°6500

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Prix de revient TTC par unité : 1,657 €
Prix de revient TTC Total : 13,255€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 872,455 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Farce
Filets de saumon kg 0,480
Blancs d'oeufs en briques l 0,056
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Crème liquide l 0,400
Chou
Choux verts Pièce 0,400
Vinaigrette
Poivrons rouges kg 0,080
Poivrons verts kg 0,080
Huile d'olives l 0,200
Vinaigre balsamique l 0,040
Basilic Botte 0,200
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Garniture et décor
Filets de saumon kg 0,048
Poivrons rouges kg 0,040
Poivrons verts kg 0,040
Cerfeuil Botte 0,400
Aneth Botte 0,400
Feuilles de brick Poche de10 0,160
  Progression Réa. Sur.

Farce mousseline

Réaliser et réserver au frais.

Chou

Préparer les feuilles (ôter les côtes).

Blanchir fortement, refroidir, éponger.

Montage

Chemiser le moule de film, puis feuille de chou, mousseline, disque de feuille de chou... en incrustant des cubes de saumon.

Tasser et cuire à la vapeur 80° durant 10 à 15 min.

Vinaigrette

Etuver la brunoise d epoivrons dans l'huile d'olive.

A l'envoi, incorporer le vinaigre et le basilic haché.

Décor

Réaliser des croustillants d'herbes avec feuilles de brick et cerfeuil et aneth.

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