Salade périgourdine G

 

Fiche technique de fabrication N°6495

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,468 €
Prix de revient TTC Total : 25,872€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 195,672 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une salade composée de salade frisée assaisonnée, de magrets de canard fumé, de gesiers, de pommes de terre, de pruneaux et de pignons de pin.

Denrées Unité Quantité
Base
Frisée Pièce 0,500
Sauce vinaigrette
Huile d'arachide l 0,100
Vinaigre balsamique l 0,050
Huile de noisettes 1/2 l 0,100
Garniture
Pruneaux dénoyautés kg 0,250
Gésiers confits kg 0,250
Magrets fumés en tranches piéces 0,500
Pignons de pins kg 0,100
Pommes de terre Charlotte kg 0,600
Cêpes morceaux kg 0,250
Décor
Cerfeuil Botte 1,000
  Progression Réa. Sur.
101

Mettre à tremper les pruneaux dans l'eau tiède.

102

Préparations préliminaires sales.

Eplucher, laver et essorer la salade.

Eplucher et laver les pommes de terre.

103

Préparations préliminaires propres.

Egoutter et détailler les pruneaux.

Torréfier les pignons de pin.

Tourner les pommes de terre façon cocotte.

00:10:00

104

Cuissons

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Sauter les cèpes.

00:05:00

00:20:00
105

Réaliser la sauce vinaigrette.

106

Décor

Trier et laver les pluches de cerfeuil.

107

Dresser sur assiette.

Assaisonner la salade, chauffer les gésiers, dresser harmonieusement.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation