Fiche technique de fabrication N°6467
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,705 €
Prix de revient TTC Total :
34,103€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 355,249 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,100 |
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| Topinambour |
kg |
2,000 |
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| Lait |
l |
1,000 |
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| Crème liquide |
l |
0,200 |
| Bonbon |
| Foie gras mi-cuit |
kg |
0,400 |
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| Pain d'épice |
piece |
2,000 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,012 |
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| Huile d'olives |
l |
0,400 |
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| Huile de noisettes |
1/2 l |
0,060 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Velouté Suer les topinambours sans coloration au beurre.
Mouiller eau et lait, cuire à frémissement 30 min.
Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement. |
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Bonbon Malaxer le foie gras, assaisonner et façonner en boules de 15 gr, congeler.
Porter eau et pain d'épices à ébullition, cuire 10 min. Mixer et ajouter la gélatine (20gr./L)
Tremper les boules congelées et piquées sur brochette dans la gelée en limite de prise, réserver sur papier.
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Finition Tailler des triangles de pain de mie, beurrer légérement et sécher.
Confectionner une huile de ciboulette. |
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Dressage Dresser le velouté, zébrer huile de noisette et huile de ciboulette, décor avec pain d'épices et bonbon. |
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