Fricassée de pintade au cidre de Normandie

 

Fiche technique de fabrication N°6464

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 18,419 €
Prix de revient TTC Total : 73,676€

Produit allergène : Céleri, Gluten, Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 288,033 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Carottes kg 0,036
Suprême de pintade kg 4,000
Garnit. Aromat.
Carottes kg 0,080
Céleri branche kg 0,040
Gros oignons kg 0,080
Poireaux kg 0,080
Bouquet garni Pièce 0,400
Clous de girofle Pièce 0,400
Ail kg 0,012
Mouillement
Fond blanc de volaille clair l 1,200
Cidre brut bouteille 0,040
Sauce
Beurre kg 0,024
Poivre du moulin Pm 0,004
Farine T 45 kg 0,024
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800
Garniture
Pommes Golden (kg) kg 0,320
Beurre kg 0,040
Poivre du moulin Pm 0,004
Cidre brut bouteille 0,080
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer les suprèmes et blanchir rapidement

00:15:00

00:05:00
2

Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson)

3

Garniture aromatique

Eplucher et laver les légumes, tailler en tronçons

00:15:00

4

Sauce

Réaliser un velouté, crèmer et lier aux jaunes

00:20:00

5

Garniture

Tailler les pommes en quartier et macérer au cidre

Sauter au beurre et réserver

00:15:00

6

Dressage

Dresser les suprèmes nappés de sauce et les quartiers de pomme autour

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation