Civet de lièvre à la française, et ses garnitures **

 

Fiche technique de fabrication N°6456

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 8,665 €
Prix de revient TTC Total : 69,320€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 479,292 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Huile de tournesol l 0,080
Carottes kg 0,080
Gros oignons kg 0,080
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400
Fond brun lié L 0,240
Ail kg 0,080
Tomates grosses Kg 0,160
Bouquet garni Pièce 0,800
Cuisses de lièvre kg 1,840
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Cerfeuil Botte 0,400
Liaison
Ail kg 0,016
Sang de porc l 0,080
Fricassée de champignons
Girolles surgelées kg 0,240
Beurre kg 0,040
Pleurotes kg 0,400
Trompettes de la mort séches kg 0,040
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Persil plat bottes 0,240
Frites polenta
Beurre kg 0,064
Polenta kg 0,120
Huile d'olives l 0,080
Poivre blanc kg 0,001
Huile d'olives l 0,064
Compotée de pruneaux
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,160
Pruneaux dénoyautés kg 0,400
Cannelle bâtons Flacon 0,080
Sucre en poudre kg 0,080
Vanille gousses Pièce 0,400
Topinambour glacé
Beurre kg 0,040
Sucre en poudre kg 0,016
Topinambour kg 0,960
  Progression Réa. Sur.

Civet

Découper les cuisses, les mariner.

Réaliser un ragoût à brun

3

Polenta

Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm, détailler en frites et sauter  à l'huile d'olive.

00:05:00

Fricassée de champignons

Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes.

Sauter les champignons séparément puis réunir et réserver.

Compotée de pruneaux

Réunir les élèments dans une russe et cuire à feu doux 30 min.

Topinambour glacé

Eplucher et soit détailler en palets ou lever des billes.

Glacer à brun.

Dressage

Harmonieux

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation