Gigue de chevreuil, sauce grand veneur, garniture forestière **

 

Fiche technique de fabrication N°6455

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 8,334 €
Prix de revient TTC Total : 133,351€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 735,687 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,032
Huile de tournesol l 0,032
Gigue de chevreuil kg 3,520
Cerfeuil Botte 0,480
Marinade
Sel fin (kg) kg 0,008
Carottes kg 0,160
Céleri branche kg 0,160
Bouquet garni Pièce 1,600
Clous de girofle Pièce 4,800
Poivre noir en grain kg 0,008
Vinaigre de vin rouge l 0,160
Baies de genièvre boites 0,008
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1,600
Gros oignons kg 0,160
Sel fin (kg) kg 0,002
Sauce
Beurre kg 0,032
Crème liquide l 0,160
Gelée de groseille pot 0,016
Fond de veau brun lié kg 0,640
Sang de porc l 0,192
Sel fin (kg) kg 0,002
Fricassée de champignons
Beurre kg 0,048
Sel fin (kg) kg 0,002
Pleurotes kg 0,800
Trompettes de la mort séches kg 0,064
Girolles surgelées kg 0,960
Persil plat bottes 0,480
Purée de céleri
Beurre kg 0,080
Crème liquide l 0,160
Sel fin (kg) kg 0,002
Céleri rave kg 1,920
Poire au vin
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,480
Sucre en poudre kg 0,128
Cannelle bâtons Flacon 0,160
Quatre épices Boite 0,002
Poires conférence kg 1,600
Rutabaga glacé
Beurre kg 0,032
Rutabaga kg 1,600
Sucre en poudre kg 0,032
Sel fin (kg) kg 0,002
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Mettre la gigue de chevreuil à mariner la veille de son utilisation après l'avoir parée et ficelée.

Décanter et rôtir rosé.

2

Marinade

Tailler la garniture aromatique en mirepoix et rassembler tous les ingrédients de la marinade

3

Sauce

Réaliser la sauce par déglaçage avec la marinade, le fond. Lier au sang, crèmer et ajouter la gelée de groseille, monter au beurre.

4

Dressage, finition

Trancher la gigue et napper de sauce grand veneur au moment de servir

Garnitures 

Fricassée de champignons

Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes.

Sauter les champignons séparément, les réunir et réserver.

Purée de céleri

Réaliser

Poires au vin

Pocher les poires, réserver.

Rutabaga

Eplucher, lever les billes et glacer à brun.

Dressage

Harmonieux et avec 1/2 poire par couvert.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation