Bavarois de saumon fumé, mousse de concombre, croquant à l'aneth **

 

Fiche technique de fabrication N°6454

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,142 €
Prix de revient TTC Total : 21,420€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 590,791 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Bavarois
Beurre kg 0,035
Crème liquide l 0,200
Saumon fumé non tranché kg 0,200
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,005
Fumet de poisson (PAI) litre 0,200
Tabasco Flacon 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Mousse
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Concombres (piéce) Pièce 0,750
Oeufs (blancs) Pièce 2,000
Lécithine kg 0,001
Croquant
Beurre kg 0,050
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Feuilles de brick Poche de10 0,200
Aneth Botte 0,300
Décor et finition
Saumon fumé non tranché kg 0,150
Concombres (piéce) Pièce 0,250
Roquette kg 0,050
  Progression Réa. Sur.

BAVAROIS

Réhydrater la gélatine, l'ajouter au fumet tiédi.

Mixer beurre pommade et la moitié du saumon fumé. Y ajouter le fumet gélifié, assaisonner et refroidir.

Monter la crème et l'ajouter à la préparation ainsi que le reste du saumon fumé en lardons.

Mouler et prendre au froid.

MOUSSE

Passer le concombre à la centrifugeuse, assaisonner le jus, ajouter le blanc ou la lécithine à l'envoi, mixer fortement et servir la mousse.

CROQUANT

Beurrer les feuilles de brick, les détailler en 5.

Déposer sur chaque triangle quelques pluches d'aneth, rouler les triangles en tubes et refroidir.

Sécher au four à 150° sans ventilation.

DECOR

Détailler le concombre en brunoise.

Détailler le saumon fumé en fine julienne.

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