Panna cotta au lait d'amande, gelée de griotte **

 

Fiche technique de fabrication N°6447

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Prix de revient TTC par unité : 0,438 €
Prix de revient TTC Total : 17,509€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 316,845 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Gelée
Eau L 0,260
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,016
Confiture cerises griottes unité 0,800
Griottes à l'alcool bocal 0,300
Panna Cotta
KIRSCH cl 0,040
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,024
Sucre en poudre kg 0,200
Crème liquide l 1,000
Lai d'amandes l 1,000
Décor
KIRSCH cl 0,080
Ananas frais Pièce 2,000
Lychees Boite 4/4 1,000
  Progression Réa. Sur.

Gelée

Réhydrater la gélatine.

Tièdir la gelée et l'eau, ajouter la gélatine. 

Répartir au fond des récipients et insérer une griotte avant la prise.

Panna Cotta

Réhydrater la gélatine.

Tièdir lait d'amande et crème et sucre, ajouter la gélatine et verser sur la gelée de griotte. 

Prendre au froid.

Décor

Tailler les fruits en brunoise, macérer au kirsch.

Utiliser les feuilles d'ananas

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation