Fiche technique de fabrication N°6446
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
14,248 €
Prix de revient TTC Total :
1 424,807€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 185,064 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Compote |
Jus d'oranges litre |
Bouteille |
2,000 |
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Sucre en poudre |
kg |
1,000 |
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Vanille gousses |
Pièce |
10,000 |
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Beurre |
kg |
0,500 |
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Mangue |
Pièce |
30,000 |
crème pistache |
Sucre en poudre |
kg |
0,900 |
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Vanille gousses |
Pièce |
5,000 |
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Beurre |
kg |
1,250 |
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Lait |
l |
4,000 |
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Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,500 |
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Maïzena |
Boite |
0,350 |
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Pâte de Pistache |
kg |
0,200 |
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KIRSCH |
cl |
0,100 |
chantilly coco |
Crème liquide |
l |
2,500 |
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Noix de coco râpée |
kg |
0,300 |
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Sucre glace |
kg |
0,200 |
Décor et finition |
Menthe fraîche |
Botte |
2,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Compote Tailler la mangue en macédoine.
Réaliser un caramel avec beurre et sucre. Sauter la macédoine de mangue, déglacer au jus d'orange, réduire et refroidir. |
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Crème pistache Réaliser une crème mousseline. |
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Chantilly coco Infuser la noix de coco dans la crème, passer et monter. |
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Dressage Compote de mangue au fond de la verrine.
Dresser dessus la crème pistache puis la chantilly. |
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