Fiche technique de fabrication N°6445
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
2,258 €
Prix de revient TTC Total :
112,894€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 111,235 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Brochette
Noix de veau
kg
1,250
Filet de Poulet
Pièce
5,000
Polenta
kg
0,200
Cumin
kg
0,005
Persil plat
bottes
1,250
Crème liquide
l
0,250
Beurre
kg
0,400
Laquage
Miel
kg
0,100
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0,050
Vinaigre de xérès
l
0,100
Sauce soja
l
0,100
Noisettes entières
kg
0,250
Amandes effilées
kg
0,250
Fro blanc
Fenouil bulbes
piéces
10,000
Jus d'oranges litre
Bouteille
0,500
Faisselle (kg)
kg
2,500
Sucre en poudre
kg
0,100
Badiane
kg
0,005
Curcuma
kg
0,005
Huile d'olives
l
0,100
Réglisse liquide
Pm
0,005
Graines de pavots
kg
0,005
Graines de sésame
kg
0,005
Cannelle bâtons
Flacon
0,250
Progression
Réa.
Sur.
Brochettes
Mixer les chairs, ajouter les ingrédients, mixer à nouveau et incorporer la crème en une fois.
Réserver au frais 20 min puis façonner les boulettes et les monter sur brochettes.
Sauter au beurre.
Laquage
Réunir les élèments liquide et réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
Badigeonner les boulettes et les enrober de fruits secs hachés.
Réchauffer au four.
Fromage blanc au fenouil et réglisse
Réunir jus d'orange, le double de volume d'eau, les épices et le fenouil en quartiers. Confire lentement 20 à 30 min. Refroidir.
Chinoiser, ôter badiane et baton de cannelle, mixer, réserver.
Egoutter la faisselle, y ajouter la purée de fenouil en dosant, puis l'huile d'olives et les graines. Lisser et vérifier l'assaisonnement. Réserver au frais