Fiche technique de fabrication N°6444
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,012 €
Prix de revient TTC Total :
60,072€
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 284,567 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Cailles fraîches | Pièce | 6,000 |
| Carottes | kg | 0,225 |
| Gros oignons | kg | 0,225 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Huile de tournesol | l | 0,038 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Fond de gibier | ||
| Carottes | kg | 0,075 |
| Gros oignons | kg | 0,075 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,038 |
| Sauce aux raisins | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,038 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,053 |
| Jus de raisin | Bouteille | 0,225 |
| Garniture | ||
| Jus de raisin | Bouteille | 0,075 |
| Raisin Blanc Italia | kg | 0,750 |
| Finition | ||
| Pain de mie | Pièce | 0,225 |
| Cerfeuil | Botte | 0,750 |
| Pommes cocotte | ||
| Beurre | kg | 0,075 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Huile d'olives | l | 0,060 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,750 |
| Flan chx fleur amandes | ||
| Choux fleurs | kg | 0,300 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 |
| Amandes en poudre | kg | 0,038 |
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | Base Eplucher les légumes et détailler des bouquets de choux-fleur. Habiller les cailles, brider, conserver les abattis. Poêler sur garniture aromatique taillée en fine mirepoix. |
00:20:00 |
00:25:00 |
| 2.2 | Fond de gibier Réaliser un fond de gibier avec la GA et les abattis, mouiller au fond.
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00:15:00 |
00:25:00 |
| 2.3 | Gastrique Réaliser une gastrique sur jus de raisin. Ajouter au fond de gibier et utiliser cette bigarrade pour réaliser le fond de poêlage |
00:20:00 |
00:20:00 |
| 2.4 | Garniture Monder les raisins, épépiner et réchauffer dans le jus de raisin |
00:20:00 |
00:20:00 |
| 2.6 | Tourner le s pommes cocotte et les blanchir. |
00:20:00 |
00:05:00 |
| 2.7 | Cuire le choux-fleur à l'anglaise et infuser la crème tiède et la poudre d'amande. |
00:05:00 |
00:20:00 |
| 2.8 | Sauter les pommes cocotte à l'huile puis ajouter en fin le beurre. |
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00:15:00 |
| 2.9 | Mixer le choux fleur avec l'infusion et les oeufs. Assaisonner. Cuire au four dans des petits ramequins alu 150°C 15 mn. |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 2.10 | Dresser la caille sur un toast de pain de mie, ajouter autour les raisins et disposer harmonieusement les 2 garnitures |
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