Fiche technique de fabrication N°6430
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,631 €
Prix de revient TTC Total :
2,522€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 870,707 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Bananes | pièces | 6,667 |
| Citrons (kg) | kg | 0,083 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Sucre en poudre | kg | 0,333 |
| flambage | ||
| Rhum ambré Saint James | cl | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparation des bananes Couper en deux les bananes, dans la longueur, à l'aide du couteau d'office. Retirer la peau des demies bananes à l'aide de la pince. Citroner la chair des demies bananes afin d'éviter l'oxydation du fruit. Réserver au réfrigérateur.
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00:05:00 |
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| 2 | Dorer les demies bananes Fondre le beurre dans le bi-métal puis ajouter le sucre en poudre. Régler l'intensité du feu selon la coloration du caramel. Disposer les demies bananes dans le bi-métal, le coté plat au-dessus. Laisser dorer les demies bananes puis retourner les en commançant par celle qui a été déposée en dernier afin de ne pas ^étre géné lors de leur manipulation. Laisser dorer le côté plat quelques instants. |
00:05:00 |
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| 3 | Flamber les bananes Saupoudrer de sucre les demies bananes Ajouter, si nécessaire une noix de beurre Laisser bien chauffer la préparation et le bout du bi-métal Retirer le bi-métal du feu et verser le rhum au bord du bi-métal Replacer aussitôt le bi-métal sur la flamme et pencher légèrement le bout du bi-métal au-dessus de la flamme, sans renverser la préparation, pour enflammer les vapeurs d'alcool. Saupoudre la préparation pendant le flambage. Eteindre le réchaud en toute sécurité puis dresser les assiettes à raison de trois demies bananes par personne. |
00:05:00 |
Mettre des gants hygièniques lors de la préparation préliminaire des bananes
Avoir les cheveux entièrement attachés pour les filles et très courts pour les garçons.
Juger la coloration du caramel, éviter toute coloration brune.
Evaluer l'intensité nécessaire de la flamme lors de la préparation.
Ne pas renverser la préparation sur la flamme du réxchaud lors du flambage.
Ne pas oublier d'éteindre le réchaud avant de dresser les assiettes.