C'est une tarte à base d'une pâte brisée aux amandes, d'une compote de pommes Clochard, d'une crème d'amandes, de cassis et d'une crème légère au pamplemousse.
Denrées
Unité
Quantité
Pâte
Sucre glace
kg
0,100
Amandes en poudre
kg
0,050
Farine T 55
kg
0,200
Oeufs (entiers)
Pièce
2,000
Beurre
kg
0,125
Crème d'amandes
Farine
kg
0,010
Sucre glace
kg
0,120
Amandes en poudre
kg
0,120
Oeufs (entiers)
Pièce
3,000
Beurre
kg
0,120
Crème légère
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
4,000
Oeufs (blancs)
Pièce
5,000
Cassonade
kg
0,050
Pamplemousses roses
Pièce
1,500
Oeufs (entiers)
Pièce
3,000
Sucre en poudre
kg
0,210
Beurre
kg
0,100
Compote de pommes
Vanille gousses
Pièce
0,500
Sucre en poudre
kg
0,050
Pommes Clochard
kg
0,500
Garniture cassis
Cassis Noirs Surg
kg
0,150
Progression
Réa.
Sur.
301
Réaliser la pâte brisée aux amandes.
Sabler la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le beurre. Incorporer l'oeuf. Réserver au froid à +3°C.
302
Cuire la compote de pommes.
Compoter les pommes épluchées, détaillées avec le sucre et la vanille. Réserver à +3°C.
303
Réaliser la crème d'amandes.
Crémer le beurre et le sucre, incorporer l'oeuf, puis la poudre d'amandes et la farine.
304
Foncer les cercles, garnir, cuire.
Foncer les cercles avec la pâte brisée aux amandes. Garnir de crème d'amandes, de compote, de cassis et recouvrir de crème d'amandes. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.
305
Réaliser la crème légère.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réunir les oeufs, 140 g de sucre, les zestes et jus d'agrumes. Cuire jusqu'à épaississement. Incorporer la gélatine essorée. Incorporer les blancs montés en neige avec 70g de sucre. Cercler en cercles plus petits que la tarte. Surgeler à -18°C.
306
Dresser la tarte.
Napper la tarte, disposer le cylindre de crème légère caramélisée et des segments de pomelo tout autour.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Cuisson suffisante de la crème légère.
Incorporer les blancs montés lorsque la crème est encore chaude.