C'est un biscuit à base d'une pâte levée à la levure de boulanger, imbibé avec un sirop au rhum brun, servi avec une sauce bananes et gingembre, et quelques fruits exotiques en salade.
Denrées
Unité
Quantité
Pâte à savarin
Beurre
kg
0,375
Farine
kg
1,688
Oeufs (entiers)
Pièce
15,000
Sucre en poudre
kg
0,150
Levure de bière cubes
kg
0,075
Lait
l
0,750
Sirop
Sucre en poudre
kg
1,875
Eau
L
3,750
Vanille gousses
Pièce
7,500
Rhum ambré Saint James
cl
0,750
Sauce gingembre
Sucre en poudre
kg
0,188
Eau
L
1,875
Citron
kg
7,500
Miel
kg
0,375
Bananes
pièces
1,500
Gingembre
kg
0,375
Nappage
Nappage blond
kg
1,125
Fruits exotiques
Ananas frais
Pièce
3,750
Mangue
Pièce
7,500
Fruits de la passion
kg
3,750
Physalis
bqte
7,500
Progression
Réa.
Sur.
301
Chemiser le moule, préparer les ingrédients.
Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure.
302
Réaliser la pâte à savarin.
Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre.
Incorporer le beurre ramolli et rompre.
303
Mettre la pâte à pousser.
Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C.
304
Réaliser le sirop
Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir et ajouter le rhum.
305
Imbiber les savarins
Imbiber, égoutter.
306
Réaliser la sauce gingembre
Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire.